工作总结
餐饮业试用期工作总结。
试工第三天就捅了娄子。
晚六点半，店里刚翻完第一轮台，传菜口突然堆了六份黑椒牛肋骨。我端起来准备走，手背碰了一下盘底——温的。拿测温枪一扫，45℃。按规定，肉类主菜上桌不能低于60℃。
值班厨师长冲过来问谁关了保温板，没人吭声。我后来查了，那板子定时器坏了，下午保洁阿姨拔插头拖地，再插上就没开。但问题不在这。我站那看了十分钟，发现出菜口到传菜口这段路，空调出风口正对着菜盘子吹，三米路走下来，温度掉七八度。更离谱的是，保温罩挂在最里侧的货架上，传菜员嫌远，没人拿。
当晚收档，我拉住两个传菜员用手机秒表测了十趟。平均4分20秒，最慢一单7分10秒。店长看完数据说，你想怎么改。我说两件事：保温罩挂到出菜口右手边墙上，分餐台往左挪40公分。他犹豫了一下——动分餐台要搬货架、改电线的位置。我说先试半天，不行就改回去。
第二天午市，同样六份餐一起出，最慢的3分半上桌。值班经理拍了视频发群里，配文“新来的有点东西”。
但真正的教训在后面。
第四天，客诉本上连着三条“酸汤肥牛里的金针菇咬不动”。我进后厨看配菜阿姨操作——金针菇整把切掉根，直接扔进焯水锅，30秒出锅，菇芯还是生的。我跟厨师长说，这得改作业指导书。他白了我一眼：“你来写？”我真写了。手撕成单根，焯水20秒过凉，最后下酸汤煮1分钟。打印出来贴在她案板边上。三天后，这道菜的客诉从每天2-3条降到0。
厨师长后来跟我说，他知道问题在哪，但懒得盯，因为“反正客人骂的是厨房不是他个人”。我没接话，但记住了：标准不落到动作上，等于没有。
第七天遇到更棘手的事。连着四天有客人投诉毛血旺“太油”，而且都是老客。我蹲在打荷位盯了两天晚市，发现淋油环节出了问题——师傅习惯性多舀半勺，怕辣椒面不香。这不是态度问题，是刻度没给到位。
我去五金店买了个20毫升的量勺，绑在油盆上，规定每份淋油不超过一勺半。但改完第二天，又有投诉，这回变成了“不够香”。我跟炉头师傅重新调辣椒面配比，把芝麻碎从5%提到10%，再试，还是觉得腻。最后定在7%。反复调了四天，客诉才消停。
这件事让我明白一个道理：你觉得改好了，得让客人说好了才算。而且客人说的“好”，往往不是一条直线。
真正让我被团队接受的是那个雨天的傍晚。
外卖平台突然涌进来17单，后厨配菜架上的半成品用光了。炉头师傅开始现切现炒，出菜速度直接腰斩。我看着骑手在门口甩手机，心里也慌。但我手里有本东西——之前两周每天半小时记录的单量曲线，我按天气和星期几做了个“备货系数表”。那天是周四，预报有雨，表格上提示晚高峰前半成品要多备30%。
我硬着头皮报给切配组长：“五花肉片再切三斤，去骨鱼片备五份，青笋丝补两斤。”他看了我一眼，没动。我又说了一遍，语气比我预想的要硬。他这才动手。15分钟后，半成品接上，断档控制在20分钟内。
那天打烊，我在后门抽烟，店长过来说：“你那个表能不能做成看板挂墙上？”后来我用磁吸卡片做了六个时段的备货看板，早班看一眼就知道今天该备多少。不是什么高科技，就是把工厂里的物料需求预测搬到了后厨。
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试用期最后一周，我翻自己的记录本，发现还有三个坑没填。
洗碗间的催干剂配比从来没测过，喷嘴堵了水垢，盘子晾不干。我找维保师傅借了PH试纸，测出来浓度只有标准的一半。定了个规矩：每桶水加20毫升，每天早班测一次。传菜员的手套油腻打滑，已经摔了两回盘子。我问老员工多久换一次，他们说“破了才换”。我去申请了防滑款，规定每三天一换，脏了随时领。最隐蔽的问题在排班上——每周一午餐高峰业绩特别差。我翻了四周的收银记录和排班表，发现周日值班经理习惯给兼职大学生多排班，周一他们回去上课，换全职顶，这些人周末没上手，操作生疏。我跟店长建议，周日加半小时复训，专练周一的高频菜。
店长听完没说话，过了两天把这事写进了值班手册。
试用期最后一天，老板看完我的工作日志说：“你记的这四十多条问题，有一半我都知道，但没人像你这么拆过。”我想说，这不是拆，是以前做设备调试时留下的习惯——先锁定故障点，排查上下游，最小成本改一个变量，测，不行就回滚。只不过以前调的是电路板，现在调的是酸汤肥牛。
转正那天我把那张量勺的照片贴在工位上，旁边写了行字：每道菜都是产品，每个投诉都是报错日志。
同事路过看了一眼说，你这写得跟代码似的。我说，本来就是。
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